Oleoturismo : een bezoek aan de “Almazara”

Facebookmail
Trips2Malaga goes Oleo

Wat doe je als je al een paar dagen
tussen 66 miljoen olijfbomen reist?

Dan wil je wel eens zo’n olijfoliefabriekje bezoeken.

Bij ons ging dat zo: “Ober, weet u hier in de buurt een olijfolieproductie die we vandaag nog zouden kunnen bezoeken?

Hola, Caballero….” En na twee minuten nadenken schrijft hij een telefoonnummer op het papieren tafelkleed dat ook nog moet dienen voor de lunch.

Anderhalf uur later werden we verwelkomd door de sympathieke manager van het Departemento Internacional van Oleícola San Francisco in het nauwelijks op een wegenkaart vermeldde Begíjar in de olijvenprovincie Jaén. Luis Serrrano Barrie verkoopt de meermaals bekroonde San Francisco olijfoliën aan een internationaal vakpubliek.

Maar vandaag leidt hij ons graag rond in de in 1926 opgestarte fabriek die in 1989 door de gebroeders Jimenez werd gekocht en 7 jaar geleden volledig gemoderniseerd. De volgende twee uur leren we alles over olijfolie en hoe ze in een flesje op tafel komt.

Oleícola San Francisco

Olijfolie wordt al gemaakt en gebuikt sinds het menselijk ras er een beetje een geciviliseerd leven op na houdt. Athena, de Griekse godin van de wijsheid, zou de eerste olijfboom op de Acropolis hebben gepland. In 480 voor Christus werd die boom door de Perzische Plunderaars verbrand. Maar de volgende ochtend vonden de wanhopige Atheners een nieuwe olijfboom, uit de asse van het vorige exemplaar ontsproten. Een olijfboom krijg je niet zomaar kapot, we komen daar nog op terug. Maar olijfolie is in feite al 4.000 jaar gekend, en de manier om olie te winnen uit de vrucht is, alhoewel de middelen en procédé’s werden gemoderniseerd, nog steeds dezelfde. Ook het doel is nog identiek, alhoewel olijfolie niet echt meer voor verlichting in olielampen wordt gebruikt. Als voedingsmiddel, maar ook in de cosmetica, wordt olijfolie dagelijks toegepast.

Wij gaan jullie alles leren over de productie van olijfolie
Luis legt je alles uit, de vertaling zie je hieronder. 

Dat de modernisering van de productiemethodes heeft bijgedragen tot de verhoging van de productie, maar evengoed tot de verbetering van de kwaliteit, staat buiten discussie. Luis legt het ons bij de oude machinerie uit: vroeger werden de olijven eerst gekneusd tot er een pasta ontstond, samengesteld uit vezels en organismen, water en olie. Om het vloeibare gedeelte eruit te krijgen moest deze pasta geperst worden in grote persen met ronde matten. De pasta werd tussen elke laag matten uitgespreid en vervolgens werd via hydraulische weg druk gezet op die toren. Het resultaat was een mengsel van olie en water, die nog eens van elkaar gescheiden dienden te worden. De matten dienden telkens gereinigd. Het procedé voor één levering olijven nam in totaal zo’n 6 à 7 dagen in beslag.

Hoe werkte de oude productie 

Gezien snelheid een belangrijke factor is wat betreft de kwaliteit van het uiteindelijke product wordt nu, met de nieuwe productiemiddelen en procédé’s, kunnen de olijven binnen de 5 uur van de boom in de fabriek belanden, kan met de verwerking van de olijven gestart binnen de 24 uur na levering, en werd de tijd die nodig is voor de eigenlijke productie teruggebracht tot 45 minuten.

Het resutaat is ook dat er nu drie stabiele kwaliteitsklassen worden aangeboden. Luis laat ze ons zien, ruiken en proeven en geeft de nodige toelichting:
  • Extra virgin: een zondermeer perfecte olie van de beste olijven, het resultaat van een volledig natuurlijke productie;
  • Virgin: een prima olie met mogelijk kleine kwaliteitsverschillen in reuk, smaak of samenstelling;
  • Lampante: een bulkproduct uit de olijfolieproductie, soms ook verbeterd met virgin of extra virgin, waarbij er “pure” op de verpakking wordt geplaatst, wat niet betekent dat het een puur product is want “pure” staat voor “purified”. Volgens Luis is deze variëteit nog altijd gezonder dan bijvoorbeeld zonnebloemolie.

Wat recent opvalt is dat er een steeds grotere vraag is naar de kwaliteitsolijfolie, dit zich weerspiegelt in de aanvoer van de beste olijven en deze trend ten koste gaat van de mindere soort olie. Dat uit zich in de cijfers: Oleícola San Fransisco verwerkte in 2017 1.500.000 kg Picual olijven en maakte daar 400.000 liter olijfolie mee. Die opbrengst bestond voor 70% uit Extra Virgin, 15% Virgin en 15% Lampante.

Het ruiken en vooral proeven gaat gepaard met een echt ritueel. De olie – enkel superkwaliteit – wordt aangeboden in speciale glaasjes die worden afgedekt met een dito glazen maar blauw schoteltje. We krijgen olie van zwarte olijven, van bijna rode olijven die van groen naar zwart aan het evolueren zijn, en van groene olijven. De olie wordt een beetje opgewarmd, enkel door de warmte van de hand. De olie van de groene olijven – van de vroege oogst – is duidelijk iets meer bitter, maar geeft een uitstekend aroma vrij. De twee andere oliën zijn zachter, minder uitgesproken maar ook minder avontuurlijk.

Luis geeft je tips

Luis geeft nog een aantal vuistregels mee voor het bewaren van een kwaliteits olijfolie. 3 parameters zijn belangrijk:

  • Licht: vermijdt olijfolie aan direct zonlicht bloot te stellen. Duisternis komt het behoud van de kwaliteit ten goede.
  • Temperatuur: olijfolie moet gewonnen worden via een extractieproces dat onder de 27°C gebeurt. Koude extractie – persing is niet meer van toepassing – is nu de standaard bij de producenten. Bewaar de olie ook boven 16°C, zoniet gaan bepaalde elementen stollen.
  • Zuurstof: blootstelling aan de lucht vermindert de kwaliteit. Daarom trouwens dat ik het productieproces zuurstof wordt vervangen door nitrogen, stikstof, dus.

De beste plaats om uw kostbare olijfolie te bewaren is dus b.v. een keukenkast onder het aanrecht. Zet de fles ook niet in de frigo bij heel warm weer. De olie zal de aroma’s van de voedingswaren in de ijskast overnemen.

Nog enkele wetenswaardigeheden over olijven, olijfbomen en goede olijfolie:

  • De olie wordt nooit toxisch! Ze kan door het verloop van de tijd slecht ruiken of smaken, maar giftig wordt ze nooit.
  • Olijfbomen zijn zowat onuitroeibaar. Ze kunnen gekortwiekt worden, getopt, men kan ze omzagen, zolang de wortel in de grond zit zal hij terug groeien.
  • De kleur van olijven wordt bepaald door de variëteit, de rijpheid en het verwerkings-proces. Groene olijven geven dus een groene olie. De kwaliteit staat er los van.
  • Italië is niet de grootste producent van olijfolie. Dat is met voorsprong Spanje (57%). Italië komt lengtes later op de tweede plaats met (slechts) 10%. Er wordt zelfs olie uitgevoerd naar Italië.
  • Olijfolie mag wel verhit worden. Het “smoking point” van olijfolie ligt op 210°.
  • Bij het oogsten van de olijven wordt in de provincie Jaén niet minder dan 100.000 man ingezet. 70% zijn Spanjaarden, de overige 30% komen uit het Oostblok, Noord-Afrika of uit Zuid-Amerika. Iedereen wordt rechtmatig ingeschreven en verzekerd.
  • Over de voorbije 20 jaar werd in de provincie 30% meer productie opgetekend.
  • Van een volwassen boom oogst een olijfboer 80 à 90 kilo olijven.
  • Voor 1 liter olie van de beste kwaliteit is zo’n 11kg olijven nodig. Bij Virgin is dat 7kg en voor Lampante 5 kg.
  • Oleícola San Francisco verwerkt zo’n 6.000 kg olijven per uur.

De Spaanse olijfboer staat niet alleen in de promotie van zijn product. Sinds 7 april jl vliegt een Iberia-toestel A319 naar 37 luchthavens in 17 landen met een treffende identificatie onder de noemer “LET’S MAKE A TASTIER WORLD with Olive Oil from Spain. Deze promo-actie werd financieel ondersteund door de EU.

Iberia goes Oil-Tasty

Wil jij ook eens een bezoekje brengen aan                                 Oleícola San Francisco?                 Stuur ons dan snel                              een mailtje op trips2malaga@icloud.com

Facebookmail